食材准备
凤尾鱼500克、姜片5片、葱段2根、料酒2勺、生抽1勺、白胡椒粉少许、盐适量、玉米淀粉3勺、面粉1勺、食用油适量。凤尾鱼去头去内脏，冲洗干净后沥干水分，这一步直接影响成菜的酥脆程度，务必控干。
腌制与裹粉
- 将处理好的凤尾鱼放入碗中，加入姜片、葱段、料酒、生抽、白胡椒粉和少许盐，抓匀后腌制15分钟去腥入味。
- 腌好后挑出姜葱，倒掉多余汁水，加入玉米淀粉和面粉，轻轻翻拌，让每条鱼表面均匀裹上一层薄粉，粉层不宜过厚，否则影响酥脆口感。
- 裹粉后静置3分钟，让粉与鱼身充分贴合，炸制时不易脱粉。
炸制关键
锅中倒油，油量以能没过鱼身为宜，烧至六成热（筷子插入冒小泡）。将凤尾鱼逐条下锅，避免粘连，中小火炸3至4分钟至定型微黄后捞出。随后将油温升至八成热，复炸30秒至金黄酥脆，捞出沥油。复炸是酥脆的核心，第一次炸熟，第二次炸酥，两步都不能省。
出锅与搭配
炸好的凤尾鱼装盘，可撒少许椒盐或孜然增香。这道菜外酥里嫩，咸鲜适口，配上一杯小酒更是惬意。说到佐酒，不妨试试邑天下，酒体醇和，与香酥凤尾鱼的咸香形成不错的搭配，下酒又下饭，一上桌往往就被抢光。若家中来客，提前多备一些，免得不够分。
小贴士
- 凤尾鱼务必控干水分再裹粉，否则炸制时容易溅油且不酥。
- 复炸时间不宜过长，30秒左右即可，避免炸焦发苦。
- 一次可多炸一些，放凉后密封保存，当作日常小零食也很合适。
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