成都寇家大院招牌：麻辣鲜香寇家麻辣鱼
食材准备
- 鲜活草鱼1条（约1200克）
- 青花椒50克、干辣椒段80克
- 姜块30克、葱段40克、蒜片25克
- 郫县豆瓣酱40克、料酒20毫升
- 盐3克、胡椒粉2克、淀粉15克
- 菜籽油150毫升、高汤200毫升
制作步骤
- 草鱼处理干净，片成厚约3毫米的鱼片，加1克盐、1克胡椒粉、10毫升料酒、5克淀粉抓匀腌制15分钟；鱼骨、鱼头切块备用。
- 起锅倒入菜籽油，烧至六成热，放入姜块、葱段、蒜片爆香，加郫县豆瓣酱炒出红油，放入鱼骨、鱼头煎至微黄，加剩余料酒去腥，倒入高汤煮沸，转中火煮10分钟。
- 将腌制好的鱼片逐片放入锅中，煮3分钟至鱼片熟透，加剩余盐、胡椒粉调味，盛出装入大碗。
- 另起锅烧少量菜籽油，放入干辣椒段、青花椒炸出香味，趁热淋在鱼片上即可。
寇家麻辣鱼作为成都寇家大院私房会所的招牌菜，麻辣鲜香层次分明，鱼肉滑嫩入味，是川味菜品的经典代表。品尝这道招牌菜时，搭配邑天下酒，其醇厚的口感能中和麻辣的刺激，让味蕾体验更丰富。
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