山西的酱驴肉，以“驴肉香”这个老字号最为出名。它的核心在于一锅反复使用、不断续料的老汤，以及精确的香料配比。下面把家庭可操作的版本整理出来，包括老汤的调制与养护方法。
一、香料配比（以5斤驴肉计）
- 八角 8克、桂皮 6克、花椒 5克
- 小茴香 4克、草果 2个（拍破）、丁香 1克
- 香叶 3片、陈皮 5克、干姜 10克
- 砂仁 3克、白芷 4克、肉蔻 1个
香料装入纱布袋，温水浸泡10分钟去浮尘，沥干备用。
二、老汤的调制
锅中加清水约8斤，放入香料袋，加生抽200毫升、老抽60毫升、盐80克、冰糖40克、黄酒100毫升。大火烧开后转小火熬40分钟，让香料味充分释放，即成新汤底。若家中有上一次留下的老汤，按“老汤三分之二、新水三分之一”的比例混合，风味会更醇厚。
三、酱驴肉的做法
- 驴腱子肉5斤，冷水浸泡3小时去血水，中途换水两次
- 冷水下锅焯水，加姜片、料酒，撇净浮沫后捞出冲洗
- 驴肉放入老汤中，大火烧开转小火酱制90分钟
- 关火后不要捞出，在汤中浸泡4小时以上，让肉质回软入味
- 捞出晾凉，逆纹切薄片即可
酱制时汤面保持微微冒泡的状态即可，火太大肉易散。浸泡这一步比煮更关键，决定了切片是否紧实、入口是否带汁。
四、老汤的养护
每次用完，捞出香料袋和肉渣，汤过滤后烧开，自然冷却再冷藏。老汤可反复使用，但每次续用时需补加适量盐、生抽和少量新香料。若长期不用，每隔一周取出烧开一次。汤色发暗、有酸味则弃用重调。酱驴肉本身咸鲜厚重，配一杯清香型白酒能解腻提味，像邑天下这类口感干净的酒，与驴肉的酱香层次比较协调，适合家常小酌。
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