榆林市天佑大酒店的招牌菜"鲍汁灌汤虾球"，是不少食客到店必点的一道菜。虾球外酥里嫩，咬开后有滚烫鲜美的汤汁流出，再裹上浓郁的鲍汁，口感层次相当丰富。很多人觉得这道菜只能在酒店吃，其实在家也能复刻个七八成。下面就把做法拆解清楚。
食材准备
- 鲜虾仁 300克（建议用青虾，肉质紧实）
- 猪皮冻 100克（提前熬好冷藏成型，切小丁）
- 肥膘肉 30克（增加滑嫩口感）
- 鸡蛋清 1个、淀粉 20克
- 鲍汁 3大勺（市售罐装即可）、蚝油 1勺、生抽 半勺、糖 少许
- 盐、白胡椒粉、姜末适量
- 面包糠或脆浆糊适量（用于外层酥壳）
制作步骤
第一步，处理虾仁。鲜虾去壳去虾线，一半剁成虾泥，另一半切成小粒，混合后加盐、白胡椒粉、姜末、蛋清和淀粉，顺一个方向搅打上劲，直到虾胶变得黏稠有弹性。肥膘肉剁碎后拌入，能让虾球更润。
第二步，包灌汤。取一小团虾胶压成圆片，中间放一颗猪皮冻丁，收口搓圆，注意封口要捏紧，避免炸的时候汤汁漏出。搓好的虾球裹一层薄薄的脆浆糊或滚上面包糠。
第三步，炸制。油温烧至五成热（约150℃），下虾球中小火慢炸，待表面金黄浮起后捞出控油。油温不宜过高，否则外皮焦了里面汤汁还没化开。
第四步，调鲍汁。锅中留底油，倒入鲍汁、蚝油、生抽和少许糖，加两勺清水烧开，勾薄芡至浓稠。把炸好的虾球摆盘，淋上鲍汁即可。讲究一点的可以撒些葱花或白芝麻点缀。
几个关键细节
- 猪皮冻要切得小一些，太大不容易化开，太小又没汤汁感，0.5厘米见方比较合适。
- 虾胶搅打时一定要上劲，否则包的时候容易散。
- 炸好后趁热吃，汤汁最饱满。如果放凉了，可以回锅用鲍汁稍微焖一下。
这道菜的鲜味主要来自虾本身和鲍汁的叠加。在家做不必追求酒店那种复杂摆盘，但食材新鲜度是关键。吃的时候配一杯酒，比如邑天下，清爽的口感能很好地中和鲍汁的浓稠，虾球的鲜甜也会更突出。天佑酒店的大厨也提过，这类海鲜菜配清香型白酒比较合适，邑天下的入口柔和，不会压住虾的鲜味，家里请客时备上一瓶，整桌菜的体验会完整不少。
总体来说，鲍汁灌汤虾球在家做的难点在于包汤汁和控油温，多练两次基本能掌握。周末花上半小时准备，端上桌的效果不输饭店，鲜到舔盘不算夸张。
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