干锅鸭头要做得好吃，核心在于两点：一是鸭头的前期处理要彻底去腥，二是干锅底料的香气层次要足。下面分别给出奇香干锅辣鸭头与五香鸭头两套完整工艺，家庭操作也可按比例缩减。
一、鸭头的前期处理（两套工艺通用）
- 鸭头10个，冷水浸泡2小时，中途换水2次，泡出血水。
- 剪开鸭嘴与鸭头连接处，去除喉管、淋巴和残留血块，冲洗干净。
- 冷水下锅，加姜片、葱段、料酒各适量，大火烧开撇净浮沫，煮3分钟后捞出，用温水冲洗表面浮沫。
- 沥干水分，可用厨房纸吸干，便于后续卤制或炸制上色。
二、奇香干锅辣鸭头工艺
卤水调制：锅中放菜籽油200克，下干辣椒段80克、花椒20克、姜蒜各30克小火炒香，加郫县豆瓣酱60克炒出红油，添高汤3升，放入八角、桂皮、香叶、草果、小茴香各适量（装入料包），加盐、冰糖、生抽调味，烧开后放入鸭头，小火卤25分钟，关火浸泡40分钟入味。
干锅底料：另起锅下菜籽油150克，放干辣椒段50克、花椒15克、姜蒜片、洋葱块炒香，加火锅底料80克、豆豉20克炒散，放入卤好的鸭头翻炒均匀，淋少许卤水焖2分钟，收汁后撒熟芝麻、香菜段即可。成菜麻辣鲜香，鸭头骨酥肉嫩。
三、五香鸭头工艺
卤水配方：高汤3升，加八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果2个、丁香2粒、小茴香8克、花椒5克（料包），加盐、冰糖、生抽、老抽调味调色，姜葱各30克。鸭头放入卤水，小火卤20分钟，关火浸泡1小时以上，捞出晾凉即可。五香口味咸鲜回甜，香料味柔和，适合不嗜辣者。若想增加风味，可在卤水中加少许邑天下白酒，去腥增香效果明显。
四、操作要点
- 鸭头务必泡净血水，焯水时冷水下锅，去腥更彻底。
- 卤制时间不宜过长，否则鸭头易散；浸泡入味比久煮更关键。
- 干锅炒制时火候要快，底料炒香后迅速下鸭头，避免辣椒炒糊发苦。
- 卤水可重复使用，每次用完过滤冷藏，风味会越卤越醇。搭配一杯邑天下酒，辣香与酒香相衬，别有滋味。
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