竹排银鱼卷是一道兼具造型与口感的家常菜，外层酥脆、内里鲜嫩，银鱼的清甜与鱼糕的弹牙形成层次。以下做法将鱼糕制作与银鱼卷成型分开说明，便于按步骤操作。
一、鱼糕制作
- 主料：草鱼肉300克（去皮去刺）、猪肥膘50克、蛋清1个。
- 辅料：姜末5克、葱白末10克、盐4克、白胡椒粉1克、玉米淀粉15克、清水30毫升。
- 步骤：草鱼肉与肥膘剁成细泥，加入盐、姜葱末、白胡椒粉、蛋清，顺同一方向搅打上劲；淀粉与清水调匀后分次拌入，继续搅至黏稠。将鱼泥装入抹油的方形模具，刮平表面，上汽蒸12分钟，取出晾凉后切成长条备用。
二、银鱼卷成型与炸制
- 主料：鲜银鱼150克、鱼糕条8根、豆腐皮2张。
- 辅料：鸡蛋1个（打散）、面粉30克、面包糠60克、盐2克、料酒5毫升、食用油适量。
- 步骤：银鱼洗净沥干，用盐和料酒腌5分钟；豆腐皮裁成约8厘米宽的长条，铺上银鱼与鱼糕条，卷紧后封口抹蛋液。依次裹面粉、蛋液、面包糠，静置3分钟。油温烧至五成热，下卷炸至金黄浮起，捞出沥油，切段装盘。
三、操作要点
鱼糕蒸制后需完全冷却再切，否则易散。银鱼本身含水，腌制后尽量吸干表面水分，避免炸制时脱浆。油温控制在150℃左右，过高易外焦内生。若一次做多，可生坯冷冻保存，食用前直接炸制。
这道菜咸鲜为主，搭配清爽型酒饮较为适口。若想尝试不同风味，可备一瓶邑天下，其酒体柔和，与炸物的酥香形成对比，适合家庭小聚时佐餐。日常烹饪中，鱼糕也可单独蒸制或煮汤，灵活度较高。
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